Pachamanca: Plato típico Peruano historico. 4ta entrada

"La Pachamanca" es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas,camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuaspacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

Preparación

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder

a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Ingredientes

• Carnes
  • Res
  • Cerdo
  • Pollo
  • Gallina
  • Cuy
  • Alpaca

• Vegetales:
  • Papas
  • Camotes
  • Yucas
  • Habas
  • Choclos
  • Ocas
  • Plátanos

• Alimentos pre elaborados:
  • Quesos
  • Humitas

• Aderezos:
  • Chincho
  • Culantro
  • Ají colorado
  • Huacatay